Башкирська кухня

Скотарство полукочевого типу, пов’язане з міграцією населення належать йому овечих отар і табунів коней між пасовищами, було для башкирів заняттям, що визначає устрій усього їхнього життя. Не дивно, що такий спосіб життя вплинув на формування унікальної культури: звичаїв, традицій та самобутньої національної кухні.

В основі національної башкирської кулінарії лежить постійне поєднання зернових, борошняних, молочних продуктів і м’яса. Різноманітність надавало і домашнього використання або дикого меду, лісових трав, ягід і коріння, а також риби і м’яса диких тварин і птахів.

М’ясо — основа башкирської національної кухні

Основу раціону представників башкирського народу становило м’ясо, як домашніх (корів, овець, коней), так і диких, добутих на полюванні (ведмедів, лосів, зайців) звірів. Одним з найпоширеніших традиційних страв, яке в тому числі готували для дорогих гостей, був бишбармак. Для цієї страви йшло тільки свіже м’ясо: конина або баранина. Готувався бишбармак так: м’ясо кілька годин варили, потім дрібно нарізали, опускали назад в котел, в який додавали шматочки тіста або велику локшину. Назва цієї страви з башкирського перекладається, як «п’ять пальців», оскільки є його було прийнято руками, запиваючи бульйоном – шурпою.

Також чималу частку раціону башкирів займало м’ясо птиці. В якості домашньої розводили переважно гусей. Крім того мисливці добували лісових тетеруків, рябчиків, глухарів, куріпок і диких качок.

Проблему зберігання м’яса і продуктів з нього, наприклад, ділених на чотири частини гусячих тушок, невеликих смуг і шматків соленого м’яса, а також солоних пластів жиру з прошарком м’яса, башкири вирішували переважно шляхом копчення, вяленья або соління. Свого роду делікатесним «спеціалітетом» були сирокопчені та в’ялені ковбаси з конини – кази або казылык, причому найбільше цінувалися ті, на виготовлення яких йшло м’ясо і сало, зняте з ребер.

Молоко і кумис

Великою різноманітністю відрізнялися башкирські страви з молочних продуктів. В якості добавки до каш і чаю вживали вершки, зняті з топленого молока. З сквашеного молока робили эремсек — башкирська сир, якими ласували, змішуючи його з медом відразу після віджимання. З сметани збивали жирне масло, необхідне для повноцінного харчування, особливо в зимовий час.

Надзвичайно важливим для кочових башкирів продуктом був корот – сухий сир. Його готували з осені у величезних кількостях – від десятків до декількох сотень голів – з молока, залишеного киснути в діжках на тривалий час. Такий сир коптили, солили і висушували на сонці, щоб він міг пережити тривале зберігання. Корот був вкрай поживним продуктом, здатним у будь-який час доповнити недолік білкової їжі в раціоні башкирів. В розтертому вигляді сир підмішували в бульйон або гарячий чай, а свіжий корот вживали з вершками.

Широку популярність завдяки своїм цілющим властивостям по праву отримав кумис – напій, який готували з кобилячого молока. Лікуватися кумисом у башкирські степу приїжджали і знамениті діячі російської культури, зокрема Чехів і Лев Толстой. Технологію виготовлення кумису, здавна відому кочовим народам, а також хімічні та біологічні властивості напою, вивчали у наукових інститутах.

Рослинні продукти в башкирської кухні

Природа населених башкирами земель в достатку забезпечувала кочівників різними їстівними рослинами: борщівником, саранкой, кислицею, щавлем, польовим часником, лісовим та озерним цибулею. Часто на столах з’являлися і ягоди: суниця, смородина, малина, ожина, калина, черемха, вишня, польова полуниця. На зиму їх сушили, а також консервували в меді, сухому м’якому і топленому маслі. З деяких ягід, зокрема, горобини, калини, смородини і польовий полуниці, робили тонку пастилу. Готувалася вона наступним чином: ягоди віджимали через шматок рідкісної матерії або протирали через сито, потім віджатий кашоподібний сік рівномірно розподіляли по змащеній маслом гладкою дошці, і залишали сушитися на сонці на два-три дні. Після висушування листи пастили знімали з дошки і скачували в рулони.

Широко відома й інша солодкість – знаменитий башкирський мед, з давніх часів є гордістю башкирів. Без нього не обходиться практично жодне чаювання, а бутерброди з медом і сільської сметаною є простим, але дуже смачним десертом.

Злакові культури займають більшу частину раціону башкирів. В першу чергу, вони вживаються у вигляді каш, юшок і супів, а також локшини та інших борошняних виробів, або випічки з кислого і прісного тіста. З житнього, пшеничного, гречаного, просяної або горохового борошна робили оладки і млинці. Із здобного прісного тіста – пиріжки та іншу випічку з ягідної або сирною начинкою.

З поширенням духових печей пов’язана поява в башкирської кулінарії балешей — складних пирогів з різноманітною складовою начинкою: м’яса, цибулі, круп, ягід, картоплі та олії. Делікатесом були балеши з зайчатиной чи гусятиною. Ще одним національним борошняним башкирським стравою є бауырсак – зварені в киплячому жирі або маслі дрібні шматочки замішаного на яйцях розкачаного пшеничного прісного тіста.

Страви башкирської кухні відрізняє те, що в них використовується мінімальна кількість приправ: тільки часник і чорний або червоний перець. Однак пікантність башкирським страв надає велика кількість свіжої зелені: кропу, цибулі, петрушки. Також відмінною рисою національної кухні є те, що м’ясо містять майже всі гарячі закуски і страви.

Пов’язаний з постійними переміщеннями кочовий спосіб життя позначився на формуванні великого ряду продуктів, що витримують тривале зберігання. Саме тому в основі багатьох національних башкирських страв лежить в’ялена або сушена баранина та конина, злаки, засушені ягоди, сир і мед.

Блюда сучасної башкирської кухні змогли зберегти самобутність традиційної кулінарії, увібравши в себе переваги широкого асортименту доступних зараз продуктів і технологій приготування їжі. При цьому, на святковому столі завжди особливе місце буде віддано національним стравам – баурсаку, балешу і бишбармаку.