Каперси

Каперси (інакше каперцы або капороцы) являють собою бутони квітів каперсника (каперсового куща), що росте на півдні Європи і на півночі африканського континенту. Різні кухні середземноморського регіону неможливо уявити без каперсів, вони увійшли у них більше двох тисячоліть тому і досі не втратили свою популярність.

Перша згадка про каперсах зустрічається в стародавньому літературному творі – «Епосі про Гільгамеша». У Стародавній Греції каперси були одним з найважливіших об’єктів експорту, приносить чималі прибутки. Є думка, що назва каперсам дав острів Крит, який по-грецьки називається Кипрос.

Середземномор’я (Марокко, Туреччина, належать Італії острови) – це регіон, де вже не одне тисячоліття каперсовые кущі виростають у природних умовах. Останнім часом і інші країни роблять спроби розводити каперсник, правда, стабільного успіху ніхто поки не домігся. У каперсів є родич, який називається джонджол (джонджолі), дуже популярний у грузинів і вірмен.

Застосування каперсів

Недостатньо провести збір бутонів каперсника, для подальшого їх вживання необхідна обробка сировини (засолення, маринад). При маринуванні з оцтом з каперсів активно виділяються гірчичні масла, дають інтенсивний смак кінцевого продукту. На замаринованих бутонах можна побачити плями білого кольору, що представляють собою кристали рутину (вітаміну Р), який виділяється при маринуванні. Дозрілі плоди каперсника деякі вживають в сирому вигляді, але, як правило, їх маринують теж.

Знавці вважають найбільш цінними бутони каперсника невеликих розмірів (діаметром до семи міліметрів). Цінність великих бутонів (більш 14 мм) набагато нижче.

Кухню Середземномор’я (Італії, Марокко, Туреччини, Греції) неможливо уявити без каперсів. Салати з каперсами володіють оригінальним солоно-гострим смаком, каперси є незмінним інгредієнтом в соусах, піцах, рибних і м’ясних стравах. Їх включають в соус тартар, подають з макаронними виробами, копченими рибними продуктами, мартіні, нерідко разом з оливками.

Мало кому відомо, що коли в кінці дев’ятнадцятого століття знаменитий гастроном Люсьєн Олів’є придумав однойменний салат, він включив до його складу каперси.

У Греції каперси входять до складу мезе, грецькі кухаря також використовують і листя рослини. Після варіння або маринування їх додають в рибні страви, салати. Листя каперсника висушують і застосовують в якості закваски при виробництві грецьких сирів, замінюючи ними сичуг. А на острові Менорка ягоди каперсника подають як закуску.

Склад і корисні властивості каперсів

Каперсник (причому всі частини куща) відомий своїми в’яжучими, антисептичними і знеболюючими властивостями. Тому цілком природно, що з найдавніших часів відвар каперсника (листя, коріння, плодів, квітів) застосовували з метою загоєння ран, позбавлення від зубного болю, при серцевих хворобах і проблеми зі щитовидкою. Подані до їжі каперси сприяють збудженню апетиту.

Цікаво, що стародавні євреї вважали дозрілі ягоди каперсника афродизіаком, а стародавні греки вживали бутони каперсника для боротьби з метеоризмом, і досить успішно.

В бутонах каперсника дуже багато клітковини, жирів і білків, а в насінні міститься близько 36% олії. Що стосується мінерального складу, то в каперсах є залізо, марганець, магній і кальцій. Крім цього, в каперсах є такі вітаміни, як А, С, ніацин і рибофлавін. Що стосується недоліків, то він, мабуть, тільки один – це велика наявність натрію. Але якщо попередньо вимочити каперси у воді або в оливковій олії (краще), то цей недолік можна виправити.

У 100 г консервованих каперсів міститься 23 кілокалорії.

Харчова цінність виражається в наступних цифрах: на 100 грамів консервованих каперсів доводиться 2,36 г білків, 0,86 г жирів і 1,69 г вуглеводів.