Кефір

Вітчизняний харчовий ринок рясніє молочними продуктами – їх існує понад півтори сотні. На першому місці в цьому списку стоїть кефір, на частку якого припадає 2/3 всього ринку. Незважаючи на те, що нашими співвітчизниками кефір ніжно любимо, в світі про нього практично не знають і довгі роки його випускали тільки в Радянському Союзі. А історія кефіру така романтична і навіть екзотична, що про неї можна було б навіть зняти фільм.

Дещо з історії кефіру

Європа дізналася про кефір в часи Першої світової війни — тоді цей напій випускався в Росії силами місцевих підприємців.

Секрет кефіру протягом століть зберігали горяни – незалежні і горді народи Кавказу, не бажали ділитися його рецептом. Його секрет було неможливо впізнати – він зберігався, немов народне надбання, і не продавався. Згідно з однією з легенд кефірні грибки, завдяки яким цей напій і виходив, подарував жителям Північної Осетії і Карачая сам Пророк Магомет, який наказав їм свято зберігати і берегти їх, особливо охороняючи секрет напою від іновірців. Незважаючи на це, в Росії про кефірі було відомо вже в середині дев’ятнадцятого сторіччя і всі, кому довелося його спробувати, відгукувалися про нього захоплено. За чутками, кефір любили Пушкін і Лермонтов, яких горяни поважали, але навіть вони не відкрили секрети його приготування.

Дізнатися секрет його приготування вдалося тільки на початку XX століття завдяки винахідливості і сміливості співробітниці однієї з московських фабрик по виготовленню молочних продуктів. Пройшовши через різні пригоди і витративши багато сил, вона змогла отримати у кавказців 10 фунтів кефірних грибків – величезна кількість по тим часам, і привезти їх в Росію. Спочатку кефіром поїли пацієнтів однієї з московських клінік, а потім запатентували технологію його виробництва. Цей патент діє і сьогодні, крім Росії ліцензію на випуск кефіру мають тільки Японія і Канада.

Склад кефіру

Сам цей напій настільки ж загадковий і дивовижний, як і його історія. Кефірні грибки – це дивовижні мікроорганізми, розрізняючись між собою, вони, тим не менш, існують в симбіозі і допомагають отримувати напій, смак якого незмінний протягом століть. Якщо умови для їх існування залишаються сприятливими — кількість цих різноманітних мікроорганізмів не змінюється. А ось штучним шляхом вчені досі не можуть отримати кефірні грибки. Кефір є самим справжнім подарунком природи — в його створенні беруть участь більше 20 видів мікроорганізмів, головними з яких є молочні стрептококи, а з його діабетичними і лікувальними властивостями здатні зрівнятися лише деякі кисломолочні продукти.

У той же час у складі кефіру немає нічого особливого: він містить вітаміни (А, бета-каротин, С, Н і 8 вітамінів групи В), мікроелементи (магній, кальцій, фосфор, калій, натрій, хлор і сірку), мікроелементи (залізо, цинк, марганець, йод, селен, фтор, мідь, молібден, хром і кобальт), білки, жири і вуглеводи, багатий органічними насиченими жирними кислотами. При цьому він низькокалорійний – самий жирний кефір, який можна зустріти в наших магазинах (3,2% жирності), містить всього 60 ккал, завдяки чому кефірна дієта дуже популярна у прагнуть схуднути.

Властивості кефіру

Якими ж лікувальними і корисними властивостями володіє кефір?

По-перше, це легко засвоюваний продукт. При його вживанні ви отримуєте цілий спектр поживних речовин, не перевантажуючи свій шлунок. Особливо це корисно для дітей, літніх людей і людей, які відновлюються після важкої хвороби. Кефір є природним пробіотиком – він гнітюче впливає на розвиток патогенних бактерій в кишечнику, сприятливо впливає на мікрофлору і бореться з кишковими інфекціями. Саме тому він так корисний для імунітету. Крім того, кефір допомагає лікувати захворювання ШКТ і відновлює сили при анемії.

Дія кефіру на організм залежить від його «витримки»: добовий, свіжий кефір корисний тим, хто страждає запорами, а вже 3-хденний кефір кріпить – його корисно пити при діареї та інших розладах кишечника.

Кефір корисно пити особам, які страждають синдромом зниженою втоми, і при зниженій кислотності шлунка, з порушеннями сну, дратівливим і неспокійним – містяться в ньому вітаміни групи В позитивно впливають на центральну нервову систему. Випивши склянку кефіру перед сном, ви не тільки забезпечите собі відмінний сон, але й гарний настрій на час сніданку.

Завдяки послабляющему і м’якому сечогінній дії, нежирний кефір корисно пити особам, страждаючим порушеннями роботи нирок і при ожирінні.

При регулярному вживанні кефіру зміцнюються зуби і кістки, нігті і волосся, а з організму виводяться токсини і шлаки. При цьому поліпшується стан шкіри. Склянкою кефіру можна легко замінити синтетичні вітаміни, адже через місяць його регулярного вживання ви будете не тільки краще виглядати, але і відчувати себе просто чудово. Кефір можна використовувати для масок для шкіри і волосся корисні речовини, якими він багатий, однаково добре працюють як всередині організму, так і зовні.

Види кефіру

Кефір радянського виробництва був набагато густіше сучасного, адже тоді його заквашували безпосередньо в пляшках, а зараз готують в резервуарах і тільки потім розливають по упаковках. Незважаючи на те, що він не такий густий, як перш, виробники стверджують, що склад напою не змінився.

Молочною промисловістю виробляється набагато більше видів кефіру, ніж ті, що ми звикли бачити на прилавках магазинів. У продаж вони надходять не всі, та й багато його види продаються тільки в тих регіонах, де його і виробляють. У московських магазинах вибір кефір багатшими, ніж у багатьох регіонах.

Споживачам добре відомо 3 види кефіру: маложирний (1%), середньої жирності (2,5%) і жирний (3,2%). Нежирний кефір виробляється з знежиреного молока. Існує нежирний і жирний кефір з вітаміном і фруктовий кефір, який проводиться їх нормалізованого молока з додаванням плодових і ягідних сиропів. Зрідка в магазинах можна зустріти дуже жирний кефір, має 6 % жирності – його виготовляють з молока і вершків.

Асортимент магазинів сповнений безліччю кефірів і кефірних напоїв з біфідобактеріями, які не тільки корисні, але і досить приємні на смак – вони не тільки менш кислі, ніж традиційний кефір, але ще й допомагають швидше засвоюватися їжі.

Якщо говорити про кавказьких напоях, то тут можна згадати айран – кисломолочний напій, відомий з давніх часів. Він допомагає боротися із захворюваннями ШЛУНКОВО-кишкового тракту, дихальних шляхів та інфекціями, діючи переважно на розвиток патогенної середовища. Він зміцнює імунітет і позитивно впливає на роботу центральної нервової системи. Айран виготовляється з цільного і знежиреного молока, а закваска використовується практично та ж, що і для кефіру – з молочнокислими стрептококами, дріжджами та ін. мікроорганізмами.

Приготування кефіру будинку

Кефір можна приготувати самостійно в домашніх умовах. Для цього краще всього використовувати не кефірні грибки, які складно утримувати в домашніх умовах, а готовий кефір з магазину. Для цього потрібно закип’ятити натуральне незбиране молоко (або пастеризувати — нагріти до 85 градусів), потім охолодити її до кімнатної температури, розлити по ємностях або склянках (об’ємом по 200 гр.) і додати в кожну по 2 чайних ложки магазинного кефіру. Після цього напою слід дати добу постояти в теплому місці, і ви отримаєте свіжий кефір, а через два дні він уже буде мати закріплює властивість. Для приготування наступного кефіру краще використовувати цей кефір, але тривалість такого приготування не може бути довше 10 днів – після цього грибки втратять свої корисні властивості. Також не варто зберігати домашній кефір більше 3-х днів, хоча це відноситься до будь-якого кефіру. Якщо ж він простояв у вашому холодильнику довше, то найкраще його використовувати для випічки або приготування інших страв.

Протипоказання

Кефір не можна назвати шкідливим продуктом, але його вживання варто скоротити або прибрати взагалі, якщо у вас підвищена кислотність шлунку, виразкова хвороба, панкреатит або харчова алергія (в цьому випадку краще спробувати маленьку дозу і почекати добу). При діареях не варто пити однодобовий кефір. Звичайний кефір протипоказаний до вживання дітям першого року життя, для них виробляють спеціальний, який видають на молочних кухнях.