Китайська кухня

На думку багатьох гурманів, у світі існує всього-на-всього три кухні: китайська, російська та французька, а інші – їх варіації. Страви китайської кухні вважаються одними із самих корисних і смачних у всьому світі. Цими якостями вони зобов’язані трьохтисячолітньої історії розвитку Піднебесної. За цей час не тільки збереглися всі знання і досвід приготування смачної і здорової їжі, але і вдосконалювались.

Ще до початку нашого літочислення в країні висхідного сонця існували публічні ресторани. А найдавніші археологічні підтвердження великого кулінарного досвіду нараховують близько 2500 тисяч років. У Китаї 1500 тисяч років тому була написана перша у світі куховарська книга. Всі ці моменти показують нам особливе ставлення китайців до процесу приготування їжі.

Незважаючи на велику різноманітність продуктів, які здавна використовуються для приготування страв китайської кухні, основним є рис. Її подають як самостійне блюдо, або доповнюють їм основне. Подають його в двох видах: розсипчастий рис і рідкий (на сніданок). За межами Китаю до його національної кухні відносять також локшину і чай. Крім рису великою популярністю користуються ще свинина, м’ясо свійської птиці, курячі й качині яйця, дари моря (риба, креветки, краби, молюски), продукти із зернових і бобових культур. Видно, що використовується широкий спектр продуктів (є прислів’я-жарт, що китайці їдять все що літає, повзає і плаває). Дуже цінуються пряні трави. Їх використовують у великій кількості і в різних поєднаннях. При цьому пряні трави виконують не тільки смакову функцію, але і лікувальну. У китайській кухні налічують понад 300 видів пряних трав. Взагалі всі страви традиційної китайської кухні володіють якоюсь мірою лікувальними властивостями. Зокрема настоянки з самого популярного в Китаї продукту (рису) допомагають від кашлю і головного болю.

Відмінною особливістю китайської кухні є велика кількість компонентів, що входять у страву. Причому всі компоненти для певної страви готуються окремо. Велика увага приділяється якості інгредієнтів. При приготуванні їжі кухаря в Китаї витрачають багато часу на обробку продуктів (третя частина всього часу, відведеного на приготування). Відрізняється і спосіб теплової обробки продуктів. Характерна дуже швидка обробка (2-4 хвилини) в розпеченому маслі на сковороді або в скороварці.

При складанні страви китайці звертають увагу на сполучуваність продуктів за кольором, запахом і смаком. У Китаї вважають, що страва має бути приготовлено з маленьких шматочків. Це робиться для того, щоб не витрачати енергію на оброблення вже готової страви на тарілці. Ось два основних правила китайської кухні: інгредієнти потрібно правильно нарізати і правильно термічно обробити. Маленькі шматочки готуються дуже швидко. При цьому зберігаються всі корисні і потрібні якості продуктів. Перед тим, як обсмажувати той чи інший продукт, в маслі обсмажується прянощі (перець запашний або імбир). Це додасть продукту особливий смак і аромат. Щоб продукт після приготування залишився соковитим, китайці смажать його в клярі. Тісто готують із борошна або крохмалю. Ще однією цікавою особливістю китайської кухні можна назвати їх здатність поєднувати, здавалося б, несумісні продукти, аромати і смаки. Вони вважають, що якщо після приготування у риби залишився характерний запах, всі проведені з нею маніпуляції були зроблені даремно. У них не викличе здивування свинина з ароматом риби або м’ясо з фруктовим смаком.

У Китаї крім традиційних продуктів використовують в їжу і продукти, не зовсім їстівні на наш погляд. Прикладом можуть служити плавники акули, деревні гриби, бамбук, м’ясо кішок, собак, змій.

Коли говорять про зеленому чаї, ми мимоволі уявляємо Китай. І правильно. Цей напій – гордість китайської кухні. Їм починають і закінчують прийом їжі. П’ють його дуже гарячим і без яких-небудь добавок (цукор, молоко). Заварюють його у фарфоровому чайничку або безпосередньо в чашечках. Не секрет, що чаювання в Китаї – не тільки процес втамування спраги, але і дуже важлива церемонія.

Не у всьому Китаї кухня однакова. У різних провінціях — свої відмітні особливості. Наприклад, на півночі Китаю дуже люблять страву, зване «жебрак курча». Для цієї страви використовують печериці, цибуля, капуста, різні приправи. Цими інгредієнтами фарширується курча. Далі його загортають у листя лотоса, обмазують глиною і запікають. При подачі глину розбивають і насолоджуються чудовим ароматом і смаком приготованого блюда. А ось в західному Китаї великий попит має курча, смажений з арахісом під гострим соусом («гунбао»). Для приготування з арахісом і червоним перцем чилі обсмажуються шматочки курячого філе. Це блюдо має дуже яскравий смак.

Китайська кухня цінується у всьому світі не тільки за лікувальні властивості та корисність. Цінують ще й те, що китайські майстри кулінарії змогли зберегти і пронести через віки досвід і традиції приготування здорової та смачної їжі.