Майонез

Майонез є висококалорійним продуктом, що б ми не читали на етикетках магазинних товари. За визначенням не існує легкого майонезу або низькокалорійного, за змістом такі словосполучення можна порівняти з несолодким цукром чи солодкою сіллю. За рецептурою в майонезі не може містити менше 80% жирів. Як слід ставитися до майонезу людям, які худнуть? Чи є цей продукт їх головним ворогом? Відповідь на це питання не може бути однозначним. Справа в тому, що, якщо жири і надають шкідливий вплив на організм, то не такий шкідливий, як численні хімічні добавки, які уповільнюють метаболізм і, в кінцевому рахунку, можуть викликати ожиріння.

Історія майонезу

Щоб зрозуміти, з яким продуктом ми маємо справу, необхідно звернути до історії створення такого соусу, як майонез. Легенда свідчить, що всіма улюблена салатна заправка майонез народилася на середземноморському острові Менорка на початку 18 століття. Столиця острова Маон була захоплена французами, але її вирішили завоювати англійці, почалося тривале протистояння двох народів. В обложеному місті закінчилися всі продукти, що залишилися оливкове масло і яйця. Але, як мовиться, голота на вигадку хитра… один французький кухар вирішив розтерти яйця з сіллю, додав трохи цукру, олія оливок, сік лимона і змішав до отримання однорідної консистенції. Будь-яка їжа, заправлена цим соусом, була смачною і дуже поживним. Французи з допомогою соусу змогли довго відбивати атаки англійців на Маон і перемогли в цьому протистоянні. А соус, який допоміг перемогти назвали на честь міста «майонезом» або «Маонским».

До кінця 18 століття майонез завоював загальну любов і став необхідною заправкою всіх холодних страв. Коштував майонез дорого, а його рецепт тримався в строгому секреті.

Через кілька років французький кухар з династії Олів’є вирішив видозмінити складу майонезу, додавши в нього гірчиці, яка надала соусу гоструватий смак і сприяла збільшенню терміну його зберігання. Такий варіант отримав назву «провансаль» або «прованський». Кухар Люсьєн, що належав цієї династії, привіз майонез в Росію. Кожен російська людина знає про майонезі, але не кожному пощастило спробувати справжній смак соусу.

Майонез з магазину

Як було сказано раніше, основою оригінального майонезу служать яєчні жовтки, масло рослинного походження, цукор, сіль і лимонний сік, іноді гірчиця. А що ж ми можемо прочитати на етикетці магазинного продукту? Звідки у складі взялася вода і сухе молоко? І як нібито «натуральний» майонез може зберігатися півроку?

Як і будь-який інший продукт, майонез має свої стандарти приготування. В даний час вся технологія приготування прописана в ГОСТ 30004.1-93 і він дійсно не забороняє використання хімічних добавок при виробництві майонезу. Документ ніяк не обмежує якість використовуваних масел, тому замість оливкової в приготуванні використовується більш дешеву сировину — бавовняна олія, ріпакова або пальмова. Про свіжі яєчні жовтки теж можна забути, ви знайдете тільки яєчний порошок. Не розщедрюються навіть на використанні гірчиці, замість неї в склад входить ароматизатор.

Існує простий спосіб перевірки на якість майонезу. На розігріту вогнем сковороду покладіть столову ложку майонезу, якщо майонез стає схожим на манну кашу, шипить і став білого кольору, то знайте, що такий майонез сурогатний. Якщо при нагріванні майонез перетворюється в рослинне масло, то перед вами справжній майонез.

Натуральний майонез, як ми вже переконалися, стане чудовим соусом для холодних закусок і страв, і зовсім нема чого його використовувати для приготування запіканок та піци. Навіть якщо рецепт вашої улюбленої страви рекомендується використання майонезу, то мова буде вестися про майонезі фабричному.

Рецепт домашнього майонезу

Термін зберігання цього майонезу всього тиждень, такий термін обумовлений наявністю в складі яєчного жовтка. В ресторанах можна скуштувати натуральний майонез, але якщо хочете заощадити грошові кошти, то можете приготувати знаменитий соус в домашніх умовах. Для приготування вам буде потрібно всього десять хвилин часу. 85% від загальної маси продукту має становити оливкову олію, жовток сирого яйця — 15%, цукор додається по вашому розсуду, бажано, щоб він становив 2-3%, сіль 1,5%, і свіжий лимонний сік, близько 6%. Якщо хочете приготувати майонез за рецептом «Провансаль», то додайте ще гірчиці, але вона повинна складати не більше 6%.

Якщо додасте більше покладеної норми жовтків, то майонез вийде смачніше, але буде менше зберігатися за часом. Однак, якщо ви вирішили приготувати соус для одного застілля, то такий склад виявиться найкращим. Звертайте увагу на термін виготовлення інших продуктів, якщо вони зіпсовані, смачного соусу вам не бачити.

Щоб приготувати соус для заправки одного-двох салатів, вам знадобиться половина склянки масла оливок, 2 сирих жовтки, 1,5 ч. л. цукру, 0,3 ч. л. солі і 0,5 ст. л. лимонного соку. Для початку змішайте жовтки з сіллю і цукром, далі поступово додайте оливкову олію. Рекомендується заважати майонез дерев’яною лопаткою в скляному або керамічному посуді. Не намагайтеся полегшити собі роботу і змішати інгредієнти міксером, такий спосіб погіршує смакові якості продукту. Тільки в кінці приготування додайте лимонний сік і перемішайте знову. Зберігати отриманий соус потрібно обов’язково в холодильнику в скляному посуді з кришкою.

З чого зроблений магазинний майонез?

Розглянемо процес приготування магазинного низькокалорійного майонезу. В його основі, замість оливкової олії, буде вода. Якщо мова йде про промислових масштабах, то береться 100 літрів води. До неї додаються такі складові як пектин, він дозволяє замінити жири і отримати вершковий смак, ксантанова камедь, забезпечує кремовий присмак і геллановая камедь, яка додасть соусу потрібну консистенцію. Вуаля, сто літрів майонезу готові!

А чи знаєте ви, чому магазинний майонез перебиває смаки будь-яких продуктів, і робить всі салати однаковими? Велику роль відіграють хімічні добавки, які здатні додати будь-якому продукту задуманий виробниками смак. Ароматизатори магазинного майонезу надають хімічне вплив на продукти, з яких приготовлений салат, а натуральний майонез покращує смакові якості кожного продукту.

Міф про шкоду майонезу

Знаючи склад цього соусу, давайте спробуємо розвінчати міф про те, що майонез не варто вживати людям, які худнуть чи дотримуються дієти. Оливкова олія володіє корисними кислотами і вітамінами груп А, Д, Е і К, що сприяє прискоренню процесів обміну речовин, зниженню рівня холестерину, перешкоджає утворенню пухлин. Підшлункова залоза, печінка, шлунково-кишковий тракт з допомогою оливкової олії налагоджують свою роботу.

Яйця, особливо жовтки, містять у собі багато кислоти Омега-3, що також прискорює метаболізм. В яйцях міститься багато кальцію, фосфору і калію. При вживанні яєць наш організм отримує практично всі необхідні вітаміни, зокрема вітамін В1. Саме вітамін В1 необхідний людям, котрі худнуть. Містяться в яєчному жовтку і такі речовини як холін і мелатонін. Холін сприяє засвоєнню організмом білкової і жирної їжі, а мелатонін сприяє розмноженню клітин, тому надає важливу роль для процесу омолодження нашого організму.

А що ж говорити про лимонному соку? Безумовно, це ще один наш помічник у прискоренні обміну речовин, очищення організму від токсинів і нормалізації мікрофлори шлунка.

Як бачимо, чутки про шкоду майонезу сильно перебільшені, а його користь часто недооцінюється. Але як і в інших випадках, слід пам’ятати про те, що все добре в міру. Їжте тільки натуральний майонез в помірних кількостях, і бережіть своє здоров’я і фігуру.