Мармелад

Мармелад – це суміш із згущеного соку і м’якоті фруктів (частіше всього яблук, апельсинів і айви), які набувають свою тверду структуру завдяки вмісту в них пектину та іншим желюючою речовин. У нашій країні мармелад найчастіше готують із яблук, за традицією це робиться без додавання цукру і штучних добавок. А ось, наприклад, в Англії він найчастіше буває апельсиновий, а в Іспанії – айвовий.

Мармелад є прекрасним доповненням як сніданку, так і полуденного чаювання. Він добре поєднується з випічкою і чорним хлібом. Його часто можна зустріти у вигляді прикраси різноманітних десертів: тортів, суфле, тістечок, морозива і кексів. З напоїв мармелад краще всього поєднується з червоним або чорним чаєм.

Історія

Згідно ряду джерел, своєю назвою мармелад зобов’язаний іспанського слова «marmelada», яке означає варення з айви, інші джерела бачать в ньому коріння від німецького слова «Marmelade», що означає особливу технологію, завдяки якій можна досягти особливої густоти продукту.

Східна кулінарна традиція має безліч аналогів мармеладу, адже здавна солодощі на сході готували шляхом згущення соків шляхом випарювання. Сам принцип приготування десерту потрапив у Європу разом з хрестоносцями з країн близького Сходу і Середньої Азії майже тисячу років тому.

Найдавніший східний мармелад виготовлявся з меду, фруктів і рожевої води, і в той час він називався рахат-лукумом.

Склад і властивості мармеладу

У наш час мармелад містить багато пектину. Цей полісахарид відрізняється високою здатністю до очищення кишечника. Пектин, що містять багато фрукти, дозволяє зацукровують і згущувати фруктову масу, збільшуючи терміни її зберігання. Він є загусником, гелеутворювачем, освітлювачем, влагоудержателем. Це означає, що крім цукру при виробництві мармеладу ніяких інших компонентів не потрібно. А для виготовлення цього смачного і корисного десерту з особливо солодких сортів яблук і апельсинів не потрібно навіть цукор.

Харчова цінність і калорійність мармеладу сильно залежать від складу вихідного продукту, використання різних добавок та особливостей технології, застосовуваної на тому чи іншому підприємстві. Середні, приблизні цифри такі: вміст білків — 0,1 р., жирів — 0 р., вуглеводів — 79,4 р., калорійність мармеладу — 321 ккал.

Види мармеладу

Сьогодні харчова промисловість випускає мармелади як натуральні (виготовляються по технології випарювання фруктової маси), так і з додатковими компонентами, що значно здешевлює виробництво десерту.

Мармелади бувають:

  • фруктово-ягідні;
  • желейні;
  • желейно-фруктові;
  • жувальні.

Роль желюючий речовини при виробництві мармеладу виконує пектин, який природним чином міститься в багатьох фруктах, агар-агар, що міститься в морських водоростях і желатин, джерелом якого служать кістки тварин.

Натуральний мармелад зазвичай більш дорогий, він має медові відтінки кольору. У його складі присутній яблучне, апельсинове, абрикосове, айвове та інше фруктове пюре і цукор. Купуючи його, слід пам’ятати, що американські вчені вже довели, що барвники (особливо червоних кольорів) роблять дітей гіперактивними, а також вони погіршують засвоєння навчального матеріалу.

Вегетаріанцям буде корисно знати, що для виготовлення дешевого мармеладу використовується желатин, який видобувається з кісток, шкіри, хрящів і жив тварин. І саме завдяки йому в останні 30 років мармелад зник їх списку смачних, натуральних і корисних класичних десертів і перейшов у розряд доступних і недорогих солодощів. Цей мармелад, не містить додаткових добавок, не може бути дешевим.