Російська кухня

Поняття «російська кухня» так само широко, як і Росія. Смакові пристрасті, склад та найменування страв явно змінюються в залежності від географії. Куди б не переселялися представники російської етнічної спільноти, вони несли з собою власні традиції у приготуванні їжі, а на місці жваво цікавилися кулінарними особливостями регіону та активно впроваджували їх, адаптуючи під власне уявлення про смачну і здорову їжу. Таким чином, з часом на досить обширній території відбувалося формування глобального образу російської національної кухні.

Традиції російської кухні

Споконвічно російські страви відрізняла природна простота і навіть одноманітність. З-за дотримання постів, передбачених релігійними віруваннями, вся пожива ділилася на пісну і скоромну. Страви готували з борошна, молочних продуктів, рослинних і м’ясних запасів. Хліб, традиційно, пекли з житнього борошна, додаючи трохи ячмінного помелу або інший січки. Пшениці було мало, тому з неї готувалася тільки ласощі, наприклад, калачі. Сіль в смаженості стали додавати набагато пізніше, а спочатку всі російські борошняні страви були прісними.

Звичайною їжею російської родини у XVI-XVII століттях були толокно з вівсяного борошна і води, а також подові та пряженые житні пиріжки з начинками з м’яса, риби, сиру, каші, локшини, курки, яєць, грибів і ягід. По святах на стіл подавалися короваї, курники, оладки, котлома, млинці, хмиз, левашники, перепичи, тестяные шишки і горішки.

Дуже багато і різноманітно вживалися в їжу овочі — їх їли сирими, солили і маринували. До приходу на руські городи картоплі на кухнях «господарювала» ріпа — її клали в багато страви і вживали як самостійне блюдо.

Готували багато найрізноманітніших супів: солянку, борщ, щі, калью, розсольник і ботвинью. З риби робилася відмінна вуха. В якості приправи, традиційно, використовували сметану або кисле молоко.

Християнська релігія справила колосальний вплив на російську кухню. Існував цілий ряд рекомендацій щодо вживання тих чи інших продуктів. У пісні дні під забороною знаходилися багато страви. Саме тому ні в одній іншій кухні світу немає такого розмаїття пісних страв з овочів, круп, грибів і ягід.

Були суттєві релігійні обмеження у вживанні м’яса. Не можна було їсти телятину і конину. І якщо щодо телятини ця заборона сьогодні практично не дотримується, то конину в російській кухні зовсім не використовують, хіба що в тих регіонах, де росіяни живуть поруч з народами, які, в силу етнічних традицій, розглядають коней, як харчовий продукт.

Оскільки в російських будинках страви готувалися в печах особливого пристрою, дуже мало відомо смажених страв. В основному використовувалися такі кулінарні прийоми, як варіння, тушкування, запікання і томління.

Відомі страви російської кухні

Дуже багато страв в українській кухні мають ритуальне значення, а частина з них відома ще з часів язичництва. Їх їли в певні дні свят. Наприклад, млинці, вважалися у східних слов’ян жертовним хлібом, вживали в їжу на Масницю або на поминках, а великдень і паски їли в Світле Свято Великодня.

як поминальної страви на тризни і похорон готували кутю. Це ж страву варили і на свята, причому, кожен раз назву його «приурочувалося» до події. «Бідну» кутю подавали до столу перед Різдвом, «Багату» — перед Новим роком, а «Голодну» — перед Хрещенням.

У всьому світі здавна славилися російські десерти — мед, печені яблука, всілякі варення і пряники. Деякі солодощі національної російської кухні сьогодні незаслужено забуті, а адже колись не було нічого смачніше моркви і огірків, зварені в меду на водяній бані. Російські діти обожнювали висушені в печі коржики з ягідної кашки, а також «паренки» — запарені шматочки моркви і буряків.

Істинно російськими напоями можна назвати кваси, збитень, меди й ягідні морси. Квас, наприклад, відомий слов’янам більше тисячі років. Відразу після хрещення в 989 році Князь Володимир, за свідченням літописців, наказав подати народу «їжу, мед і квас». Хто тільки не готував на Русі цей напій: селяни, поміщики, князі, ченці і бояри. До XV століття існувало вже понад 500 його сортів, а наявність квасу в будинку вважалося ознакою особливої благополуччя родини і навіть багатства.

Особливості приготування страв російської кухні і сформували унікальний кухонний інвентар. Для готування в печі використовували горщики, чугунки і спеціальні рогачі, а також сковороди і чапельники до них. Для випічки хліба був потрібний спеціальний садник у формі лопати. Сервірували стіл мисками і дерев’яними ложками, а заварювали чай у самоварі, який, щоправда, з’явився тільки в XVIII столітті.