Шпик

Шпик, або як його ще називають по-простому, сало – шар підшкірного жиру свині. Шпик може бути різним за своєю структурою, може бути рихлим, так і дуже щільним. В залежності від щільності його застосовують для різних цілей, але завжди повністю, без будь-яких відходів і винятків. Шпик вживають в їжу як в чистому вигляді, як самостійне блюдо, так і в якості добавки до інших делікатесів, ковбасам. І це не кажучи вже про те, що шпик застосовується в кулінарії досить широко як в якості інгредієнта, так і в якості жиру для змащування при термічній обробці.

Популярність свинячого шпику, або сала, говорить сама за себе. Кожен рік росіяни вживають до 450 тис. тонн шпику. Але цей продукт любимо не тільки в нашій країні. У національній кухні Білорусі та України це далеко не останній продукт. А скільки жартів, анекдотичних історій складено про сало, про те, як його люблять на Україні! Практично жодна страва української кухні не обходиться без цього продукту. В інших європейських країнах, населення яких складається з слов’янських народів (Польща, Чехія), сало також споживається в досить великих кількостях. Не обійшли його увагою і народи Прибалтики. Але є і такі нації, які в принципі не сприймають застосування шпику в їжу. Мусульманська віра не дозволяє їсти свинину взагалі. Тому шпик не вживається прихильниками цієї віри.

В залежності від того, з якої частини туші знято сало, а також від породи тварини, залежить і консистенція сала. Крім того, велике значення має склад корму, на якому вирощували свиней. Виведена навіть спеціальна порода, звана сальної. Її представники мають тушею, що складається з 30% сала від живої ваги. На вигляд це дуже велика тварина з масивними щільними ніжками. Такі свинки дуже швидко набирають вагу. За незначний термін до трьох місяців вони подвоюють свою масу. Зазвичай свині не ростуть так стрімко.

Різновиди шпику

Шпик поділяють на три основних види. Перший з них бічний. Назва говорить сама за себе – його знімають з боків свинячої туші і з її грудей. Це пухкий по консистенції жир, дуже легко плавиться при термічній обробці. Таке сало застосовують у ковбасному виробництві при виготовленні ковбас другого і першого сорту, а також при виробництві шинок делікатесів. Шпик бічний є відмінним сполучною компонентом. Він присутній у фарші для багатьох напівфабрикатів, варених ковбасах та інших продуктах.

Для виробництва вищих сортів ковбас, делікатесів з яскраво вираженим малюнком застосовується більш тугоплавкий хребтової шпик. Його знімають з верхньої частини спини свині. Він слабо піддається термічній обробці, його шматочки не розповзаються в готовому виробі, зберігаючи його привабливий зовнішній вигляд. Використовують хребтовий шпик і для копчення, соління.

Нарешті, шпик вищого сорту, так званий іберійський, можна отримати тільки від спеціальної породи свиней, що має однойменну назву. Іберійські свинки мають товстим шаром підшкірного сала. Він щільний, має чистий білий колір, іноді допускається рожевий відтінок. Вкраплень м’ясних волокон в такому салі немає. Цей продукт йде для використання в чистому вигляді. Його солять за різними рецептами, коптять, роблять різні делікатеси. Іберійський шпик можна іноді зустріти в дорогих сортах ковбас і делікатесів. Застосовується вона виключно для того, щоб додати новий відтінок смаку готового виробу.

Як приготувати шпик

Страв, які можна приготувати з додаванням шпику, просто не перелічити. Це відмінна добавка до закусок, супів, м’ясних страв. Нерідко запечене м’ясо перед термічною обробкою обкладають тонкими шматочками шпику, щоб воно не висохло під час приготування. Невеликі шматочки шпику додають навіть у салати.

Свиняче сало використовують в якості мастила при смаженні. Його також топлять, заготовляють про запас для подальшого використання в якості мастила. Томлений жир називають смальцем. Ну а хто не пробував свинячих шкварок – смаженого до рум’яної скоринки шпику?

Шпик готують і як самостійне блюдо. У сирому вигляді він не використовується, натомість солоні чи копчені шматочки сала дуже улюблені.

Засолити сало досить просто. Вибраний шматок густо натирається крупною сіллю, приправляється перцем, для пікантності начиняється зубчиками часнику. 1-2 діб під гнітом і шпик готовий до вживання. На додаток до вищезазначеного способом приготування угорський шпик густо посипається в гострому червоному чилійському перці.

При бажанні готове сало можна закоптити. Існує кілька способів копчення. При цьому враховується все до дрібниць, аж до породи дерева, чиї тріски використовуються в копченні. Перед подачею на стіл сало очищається від спецій, нарізається тонкими пластинками.

Склад і користь шпику

Жир – ось основна складова шпику. Його вміст у продукті досягає 90%. І незважаючи на те, що цей продукт тваринного походження, білка в ньому не більше 1,5%. Але це білок самого відмінної якості – еластин і колаген в чистому вигляді. Ці речовини сприяють омолодженню шкіри, активним регенеративним процесів.

До всього іншого в шпику міститься безліч корисних органічних кислот. Причому їх склад, наближений до складу кислот, що містяться в рослинній їжі. Жирні кислоти, які в сукупності складають вітамін F, самим позитивним чином діють на стан серцево-судинної системи, зміцнюючи стінки судин, перешкоджаючи утворенню тромбів, судинних бляшок і інших вад. Вживання сала натщесерце в невеликих кількостях дозволяє вивести зайву жовч.

В холодну пору року сало сприяє протистоянню організму до простудних захворювань, підвищує тиск у гіпотоніків. Люди, що регулярно вживають сало, життєрадісні, завжди знаходяться в тонусі і готові до дії.

Протипоказання

З-за своєї високої жирності шпик протипоказаний людям із хворобами шлунково-кишкового тракту, особливо, якщо він рясно приправлений гострим перцем. Його вживання має обмежуватися 30 грамів в день, інакше в організмі буде накопичуватися холестерин. Не рекомендований шпик у великих кількостях і тим, хто стежить за своєю вагою.

Якщо шпик купується в магазинах, то необхідно звернути увагу на його склад. Дуже часто виробники замість звичайного копчення використовують рідкий дим для додання продукту приємного аромату. Але вже давно доведено, що цей ароматизатор сприяє накопиченню канцерогенів в організмі людини, що в подальшому сприяє утворенню злоякісних новоутворень.